2回生の秋学期には調理学実験を行います。

調理学実験では、特別な試薬を用いたりすることなく、身近な食品・調味料を用います。

また食品の調理特性だけでなく、嚥下・咀嚼困難者用の食事などの理解を目的に、官能評価や機器による物性測定などについても学びます。

今回は、「卵白の起泡性に対するショ糖添加の影響」ついて実験しました！

＜卵白泡＞

A：砂糖の添加なし

B：砂糖の添加あり

A・B班に分かれ、２班１グループで実験をしました。

卵白を泡立てる条件を揃えるためにタイミングを揃えて泡立て、卵白泡のきめ・つや、数十分放置後の分離液量を観察しました。

＜蒸しケーキ＞

A：卵白泡立て後、米粉といっしょに砂糖を加える

B：砂糖を加えて卵白を泡立て、そこに米粉を加える

上記２通りの作り方で米粉の蒸しケーキを作成し、出来上がりを比較しました。

卵白泡の実験では、砂糖添加ありの方が分離液の量が少なく、泡が安定すること、

蒸しケーキの実験では、砂糖を加えて泡立てた卵白に米粉を加えるほうが、きめが細かくしっとりとしたケーキができることが明らかになりました！

このように同じ食品でも、材料の添加の有無やタイミングが異なるだけで、出来上がりが変化します。

食品の調理特性を上手に利用できる、管理栄養士を目指します☆