第3弾、1回生の調理学実習Ⅰを紹介します。

大学に入学して最初に始まる実習がこの調理学実習Ⅰです。

ポイントとなる部分は、事前に先生のお手本動画が配信され、当日も先生や助手が巡回して教えてくれるので、調理初心者でも安心♪

今回は西洋料理を作りました。

＜メニュー＞

＊コンソメジュリアン

＊ハンバーグステーキ(ニンジンのグラッセ、サヤインゲンのソテー添え)

＊季節のサラダ

ジューシーなハンバーグに仕上げるコツを、調理学の観点からご紹介！

お肉にはアクチンとミオシンというタンパク質が含まれており、ミオシンは塩に溶ける性質を持っています。塩を入れるとミオシンが溶けだし、捏ねることでアクチンと結合。紐状のアクトミオシンという形に変わり、お互いに繋がって網目構造を形成します。

この網目構造が肉汁を閉じ込め、ジューシーに仕上げてくれます。

ただしあまり時間をかけて捏ねると、手の熱でお肉の脂が溶けだしてしまうので要注意。

手早く捏ねる、捏ねる直前までお肉を冷やしておく、ボウルの下に氷水をあてて冷やしながら捏ねる、など工夫をしましょう。

つなぎの卵は、熱を加えると固まる熱凝固性という性質を持っており、ひき肉同士をつなぎ合わせ、肉汁も閉じ込めてくれます。パン粉も肉汁を吸収し、外に逃がさない役割を持っています。

玉葱は炒めてから入れると甘味やコクが出ますが、お肉の脂が溶けないよう、よく冷ましてから入れましょう。炒めずに生で入れると肉の臭みを抑え、シャキシャキした食感が楽しめます。

中に空気が入っていると、焼いているうちに空気が膨張し、割れて肉汁が流出してしまうので、しっかり空気を抜くことも大事です。

調理工程や食材にはいろんな意味があります。調理学の講義も同じく1回生の春学期にあるので、原理を学びながら実際に調理をして理解を深めていくことができます。

たくさんの料理を作り、知識や技術をどんどん身につけていきましょう☆