今回は、3回生の食品学実験Ⅱを紹介します。

食品学実験Ⅱは、主要な食品成分の特性や化学反応による変化などを学ぶ授業です。

今回は穀類などのたんぱく質とデンプンに関する実験を行いました。

小麦粉に含まれるたんぱく質グリアジンとグルテニンは、水を加えて捏ねると粘着性と弾力性をもったグルテンを形成します。小麦粉はそのグルテンの含有量の多い順に「強力粉」「中力粉」「薄力粉」と分類されています。

グルテンの多い強力粉は粘りや弾力が強く、もちもちとした食感が特徴的でパンやピザなどに、グルテンの少ない薄力粉は粘りや弾力が少ないため、ふんわりしたケーキやサクサクのクッキーなどに、中力粉は適度な粘りと弾力があり、うどんなどに用いられます。

今回の実験では実際に強力粉・中力粉・薄力粉を触って違いを比べたり、グルテンを分離してそれぞれの粉にどれだけ含まれているか測定しました。

デンプンは、植物が光合成する際に作られる物質で、ブドウ糖がたくさん繋がってできており、3大栄養素の1つである炭水化物の代表的なものです。

今回はジャガイモから分離したデンプンや市販のデンプン粉を顕微鏡で観察しました。

見た目はどれも白い粉ですが、顕微鏡で観察すると形状が異なることがよくわかります。

こちらもそれぞれ特徴が異なるため、用途に合った料理を調べてレポートにまとめました。

今回は実験室での観察がメインでしたが、他にも調理室で手作り味噌や練り製品、ジャムなどを作り、食品の加工原理やその加工方法も修得していきます。